Un plat traditionnel du Ramadan car bien équilibré et hautement énergétique. Ces chaami kebab sont cuisinés avec de la viande hachée de boeuf, de mouton et d'agneau, avec des pois chiche, des oeufs et des épices. Présentées en brochettes, ce snacking gourmand est servi avec du citron, des oignons, du chutney de menthe ou de coriandre, des galettes de pain rumali roti, du riz biryani... Il est dans certaines régions servi le jour de l'Aid, avec le pur khorma, le sheer khurma (lait et dattes).
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| Shami kebab en galettes, servies avec du pain rumali, du riz basmati Jennifer |
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| shaami kebab en brochettes, cuites ampersandyslexia |
Shaami kebab, brochettes de viande de boeuf épicées, aux pois chiches et fines herbes
- Bon à savoir, ce plat se conserve très bien.
- Vous pouvez les proposer sous forme de brochettes kebab ou en galettes, croquettes cuites à la poêle ou au barbecue.
Ingrédients pour le shami kebab:
- 500 g de viande hachée de boeuf à 5 % de matières grasses, ou mouton, agneau
- 100 g de pois chiche trempés 1 h
- 60 g de gingembre frais haché
- 4 gousses d'ail (jusqu'à 6/8 selon les goûts)
- 100 g d'oignons frits ou 2 oignons frais hachés
- 1 cac de coriandre en poudre
- 1/2 cac de poivre noir
- 1/2 cac de cumin
- 1/4 cac de cannelle
- 1/4 cac de cardamome en poudre (ou 2 graines)
- 1/2 cac de piment en poudre
- 1e jus d'un citron vert
- sel au goût
- 1 oeuf battu
- 4 feuilles de menthe fraîche, hachées
- 1 poignée de coriandre fraîche hachée
- piment(s) haché(s) selon les goûts
- 2 cas de ghee (beurre fondu, clarifié)
- huile pour friture
Ingrédients la garniture centrale:
- 1 oignon rouge , haché finement
- le jus d'un citron vert
- 1 piment vert, égrené, haché finement
- 1 poignée de feuilles de menthe, hachée
- ¼ cac sucre
- sel
Autres ingrédients optionnels:
- chutney vert
- citron vert en tranches fines
- rondelles d'oignons rouges
Préparation:
Égouttes les pois cassés, réservez.
Mixez les oignons, l'ail, le gingembre ainsi que deux cuillères à soupe d'eau, afin d'obtenir une sorte de pâte.
Faites chauffer le ghee (ou de l'huile) dans une grande poêle, ajoutez la pâte de condiments, faites cuire une dizaine de minutes. Ajoutez la viande hachée émiettée, les pois chiches, puis couvrez d'eau ou de bouillon de légumes, si disponible (environ 40 cl). Salez, couvrez et faites mijoter 20 min, à couvert. A ce stade, le liquide doit avoir réduit, le mélange s'est asséché. Retirez le couvercle, laissez cuire encore 8 min, jusqu'à ce que la viande commence à attacher.
Retirez, puis versez dans un plat, laissez refroidir environ 15 min, puis mixez au robot. Vous obtenez une pâte bien lisse. Rajoutez dans le robot les piments, les herbes, les épices, du sel, le jus de citron, l'oeuf, mixez. La pâte doit se tenir et ne pas être trop humide.
Préparez la garniture centrale, en mélangeant l'ensemble des ingrédients indiqués. Versez le surplus de liquide, puis réservez au frais.
Versez dans un récipient, ajoutez si nécessaire pour obtenir la bonne texture de la farine de blé ou de pois chiche (sans gluten). Mélangez, puis façonnez des galettes comportant au centre un peu de garniture centrale.
Préparation en brochettes:
Divisez en 17 portions, mouillez vos mains, puis façonnez des galettes d'une épaisseur d'environ 5 mm, sur 5 cm de diamètre. Aplatissez jusqu'à obtenir la bonne épaisseur, farinez si nécessaire, puis glissez 1 petite cuillère à café de garniture centrale au centre, formez une boule. Insérez votre brochette en métal, puis refermez hermétiquement la viande autour de la brochette en aplatissant. Posez sur un plateau et mettez à réfrigérer vos brochettes à peu près 1 h.
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| shaami kebab en brochettes |
Faites cuire les galettes à la poêle avec un peu d'huile ou de ghee ou à l'instar des brochettes au barbecue, voire même à la plancha (plaque un peu huilée). Faites cuire 3 min sur chaque face, ce qui est suffisant pour des galettes ou des brochettes peu épaisses. En l'absence de barbecue, faites cuire les brochettes au grill du four. Retournez en cours de cuisson.
Servez les galettes ou les brochettes chaudes, garnies de tranches de citron vert, de rondelles d'oignon. Servez du chutney vert à part.
Accompagnement / variantes :
- Servez avec des tomates, oignons rouges tranchés frais, sumac, jus de citron et huile d'olive.
- Servez en galettes indiennes, turques, tortillas avec de la chiffonnade de salade, des tomates tranchées...
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