Recette d'épaule d'agneau farcie aux fruits secs, Pessa'h (cuisine juive)

Ce gigot ou cette épaule farcie est un plat traditionnel séfarade cuisiné pour la Pâque juive. Sa farce à l'agneau, aux abricots et raisins secs, amandes et boulgour (ou riz) est délicieusement parfumée au cumin et à la coriandre, sa sauce aux légumes.

Agneau farci aux fruits secs, boulgour, sésame, rôti au miel pour Pessah, Pâques Juive David Singleton

Le seder de Pessa'h

Sur la table du seder de la Pâque juive se tient l'os d'agneau grillé (ou de poulet), il symbolise le sacrifice de Pessa’h. Ce soir là, les pratiquants ne consomment pas de viande grillé.

Une recette d'agneau aux arômes inattendus

L'épaule d'agneau cuite au four est délicatement rehaussée par une sauce cuisinée aux légumes, un parfum unique et savoureux. La farce à base d'agneau haché est quant à elle subtilement parfumée au cumin et à la coriandre fraîche.

Epaule d'agneau farcie aux fruits secs

• pour 6/7 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson: 1 h 20
• Temps total: 1 h 40

Ingrédients:

• 1 épaule d'agneau de 2.5 kg (de préférence désossée par le boucher, ou gigot)
• 240 ml de bouillon de poulet
• 2 c. à soupe d'huile végétale
• 4 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe de purée de pomme de terre
• 1 c. à soupe de purée de carotte
• 1 c. à soupe de purée d'oignons
• 2 gousses d'ail
• sauge

ingrédients pour la farce:

• 1 oignon émincé
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 c. à soupe d'huile végétale
• 200 g d'agneau haché
• 100 g de boulghour ou de riz
• 1 c. à soupe de cumin
• 2 c. à soupe de coriandre fraiche, hachée
• 40 g d'amandes hachées grossièrement
• 90 g de raisins de Corinthe
• 60 g d'abricots secs, hachés grossièrement
• 20 g de graines de sésame toastée à la poêle anti-adhésive
• sel, poivre
• tomates, salade pour la décoration
• fil de cuisine, aiguille

Préparation:

Faites préchauffer le four à thermostat 8.

Cuisines la farce: 

Faites revenir l'oignon dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne transparent, ajoutez l'ail, l'agneau haché et faire cuire 6/7 minutes à feu moyen. Ajoutez le boulgour (ou le riz), laissez cuire 4/5 minutes, en remuant constamment. 

Assaisonnez avec le cumin, le sel et le poivre, puis couvrez d'eau (environ 130 ml). Couvrez et laissez cuire 8 minutes à feu doux pour le boulgour, 10 pour le riz, l'eau doit avoir été absorbée, réservez. Incorporez les fruits secs, les graines de sésame, la coriandre hachée, mélangez intimement.

Préparation de l'épaule d'agneau:

Ouvrez l'épaule, étalez la, aplatissez la, puis recouvrez la de la farce. Roulez l'épaule, puis fermez en avec une couture. Frottez avec l'épaule avec la sauge, piquez la avec l'ail, puis badigeonnez d'huile. 

Assaisonnez, puis faites cuire dans un plat à four durant 50 minutes. Un quart d'heure avant la fin de cuisson, badigeonnez l'agneau avec le miel, puis remettez au four le temps restant. Sortez le plat du four, récupérez le jus de cuisson, puis couvrez le plat avec de l'aluminium.

Préparation de la sauce:

Faites chauffer le jus (dégraissé), ajoutez le vinaigre de cidre, mouillez avec le bouillon de poule, rajoutez les trois cuillères de purées et portez à ébullition. Laissez cuire 5/6 minutes en remuant constamment. Mixez la sauce ou passez la au tamis. Servez avec l'agneau, bien chaud. Décorez avec des feuilles de salades, des tomates coupées en tranche et de la coriandre.