Recettes de gefilte fish, boulettes, quenelles de poisson

Cette recette de boulettes de poisson ou de pain de poisson est cuisinée pour chabbat et les fêtes religieuses, comme Pourim, Pessa'h, le nouvel an juif.  Ces boulettes sont cuisinées avec des poissons d'eau douce souvent ou encore avec du saumon, de la morue et autre poisson du marché.

Quenelles de poisson gefilte fish et shrein chrein

Gefilte fish en pain de poisson, tomates, concombre stu_spivack

Des gefiltes fish pour Chabbat et fêtes religieuses

Certaines communautés juives, notamment ashkénazes ont l'habitude de manger des gefiltes fish pour chabbat, pour ne pas avoir à trier les arrêtes. En effet, dans les 39 travaux interdits de Chabbat, il est interdit de trier le mauvais du bon. 

Autrement servie la farce des gefiltes fish était placée dans la peau du poisson pour être ensuite cuite dans un fumet. En yiddish, gefilte signifie farci.

Gefilte fish, boulettes, quenelles de poisson

Ingrédients pour 6 personnes

•     2 kg de filets de poissons blancs nettoyés, sans tête (carpe, brochet par exemple)
•     2 oignons épluchés, hachés
•     4 œufs
•     2 carottes épluchées
•     4 gousses d'ail
•     125 ml de farine de pain azyme
•     5 cl d'huile
•     1 poignée de persil frais, haché
•     ½ cac de noix de muscade râpée
•     1 cac de paprika
•     1 cac de sucre
•      huile

Fumet, bouillon de poisson :

•     1,5 kg d'arêtes et de têtes de poissons blancs, nettoyées
•     2 carottes coupées en rondelles
•     3 oignons épluchés coupés en 4
•     4 gousses d'ail épluchée
•     1 branche de céleri émincée
•     Brins de persil
•     1 cac de sel, poivre et sucre

Préparation du fumet :

Faites revenir les oignons, l'ail, le céleri quelques minutes dans un peu d'huile, dans une grande casserole. Ajoutez le reste des ingrédients, sauf les carottes, couvrez d'eau et porter à ébullition. Salez, poivrez, laissez frémir 30 min à feu plus doux.

Préparation des quenelles de poisson :

Faites sauter l'oignon émincé dans un peu d'huile, puis laissez refroidir. 
Mixez le poisson bien froid avec l'ail, les carottes, le persil et les oignons jusqu'à obtenir une pâte sans grain. Ajoutez ensuite les œufs, un à un, en mixant, la noix de muscade, le sel, le poivre, mixez bien fin, puis versez dans un saladier glacé. Incorporez petit à petit la farine, de l'eau glacée, de l'huile jusqu'à obtenir une pâte ferme et un peu collante. Couvrez et  réfrigérez pendant 1 h.

Façonnez des quenelles ovales avec la pâte à l'aide de deux cuillères à soupe, puis déposez  sur un plat à four humidifié. 

Portez le fumet à ébullition, plongez délicatement les quenelles - boulettes et faites les mijoter à feu doux une heure. A la moitié du temps, incorporez les rondelles de carottes. 

Laissez tiédir les quenelles, retirez les, puis disposez les boulettes dans un plat. Arrosez de bouillon, de quelques rondelles de carottes, puis laissez refroidir. 

Réfrigérez 3 à 4 h minimum ou toute une nuit, servez avec une sauce chrein (condiment à base de raifort et de betteraves), de zhoug (style d'harissa) ou de la mayonnaise.

Variantes

• Vous pouvez aussi utiliser la farce pour farcir des poissons, des médaillons, des filets de poisson, roulés... 
• Ajoutez dans la farce de l'oseille, de l'aneth, du fenouil, de la ciboulette hachée. En quantité suffisante, les gefiltes fish sont vertes.
• Plus fondantes : montez les blancs en neige et intégrez les dans la pâte. 

A voir en vidéo:

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