Recette de punch à la romaine, sorbet oranges et citrons, au rhum

Une très ancienne recette romaine pour ce poncio spongato (sorbet de Rome) servi autrefois au cours des repas pour en faciliter la digestion. L'été, il est offert en guise de dessert rafraîchissant. On le sert aux terrasses des cafés de Rome, d'où il est originaire.

Punch de sorbet aux agrumes, rhum Friar's Balsam

Punch en sorbet glacé, au rhum (sorbet de Rome)

Ingrédients:

• 1 kg de sucre
• 1 verre d'eau
• zestes, jus de 3 oranges
• jus de 3 citrons
• 5 blancs d'œufs montés en neige ferme
• 6 verres à liqueur de rhum

Préparation:

Versez le sucre et l'eau dans une casserole, puis portez à feu vif, tout en remuant avec une spatule en bois. Dès l'ébullition, le sucre est cuit au petit lissé, lorsqu'il forme un petit fil entre les doigts. 

Durant la cuisson en bassine en cuivre si possible, passez un pinceau trempé dans l'eau le long des parois de la bassine.

Versez dans un récipient un  litre de sucre cuit au petit lissé, refroidi légèrement. Incorporez les zestes et le jus des oranges, puis couvrez avec un linge et laissez infuser une heure.

A l'issue, ajoutez le jus des citrons, puis  versez en sorbetière. Lancez le processus, puis lorsque le sorbet est glacé, peu avant de servir, rajoutez les blancs d'œufs en neige, délicatement.

Versez le rhum dans la sorbetière, laissez travailler 3 min, puis servez dans un bol à punch ou en verres individuels.