samedi 4 janvier 2014

Recette de la crème chiboust (kiboutz), crème à Saint Honoré

Cette crème pâtissière parfumée à la vanille, allégée avec des blancs d'oeufs battus en meringue italienne est parfaite pour fourrer les gâteaux ou les galettes.




par hfb





Origine de la crème Chiboust, ou crème Saint-Honoré

Le nom de cette crème vient de son créateur, un pâtissier du 19ème siècle. Le chef pâtissier aurait créé cette crème en l'honneur du saint patron des boulangers et pâtissiers Saint-Honoré. La crème porte le nom de la pâtisserie Chiboust qui se situait au 19ème siècle, rue Saint-Honoré.


Crème chiboust, ou crème Saint-Honoré

Ingrédients pour la crème pâtissière
  • 250 ml de lait
  • 1/2 gousse de vanille coupée en deux, dans la longueur
  • 5 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine (ou selon mentions sur l'emballage, par exemple pour l'agar agar)
  • 2 cas de fécule


Ingrédients pour la meringue italienne
  • 5 blancs d'oeufs
  • 130 g de sucre


Préparation:

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille. Pendant ce temps, fouettez 5 jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre. Ajoutez peu à peu la fécule, tout en fouettant. Versez le mélange dans le lait bouillant, laissez épaissir, tout en remuant avec une spatule. Une fois la texture souhaitée obtenue, retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine, remuez bien, puis le beurre. Mélangez intimement, puis réservez au chaud, en bain-marie.

Montez les blancs en neige bien fermes. Faites un sirop avec le sucre avec un peu de jus de citron. Dès que les blancs commencent à faire mousse, rajoutez le sirop de sucre, dans les blancs, tout en continuant de fouetter. Les blancs montés, neigeux, rajoutez cette meringue italienne à la crème pâtissière, délicatement, en plusieurs étapes.


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